Conserves et réserves : le placard de nos grands-parents, version d'aujourd'hui

Dans la cave de nos grands-parents, il y avait toujours de quoi tenir deux semaines : des pommes de terre, des pommes, des bocaux, de la confiture, un sac de farine. Ce n'était pas de la peur de manquer, c'était du bon sens. Un placard bien tenu évite les courses d'urgence, les plus chères du mois.

Le placard de base

Un placard de réserves n'a pas besoin d'être grand. L'essentiel tient sur deux étagères : des légumineuses sèches (lentilles vertes et corail, pois cassés, haricots, pois chiches), des céréales (riz, pâtes, semoule, flocons d'avoine, polenta), de la farine, du sucre, de l'huile de colza et d'olive, du vinaigre, du sel, quelques épices, du bouillon en cube ou maison congelé. Ajoutez des tomates en boîte, du thon ou des sardines, et vous pouvez composer un repas complet à tout moment.

Les légumineuses sont la pièce maîtresse. Un paquet de 500 grammes de lentilles coûte environ deux ou trois francs et fait six portions généreuses ; il se garde des mois au sec. Les pois cassés font la soupe épaisse des soirs froids, les haricots blancs accompagnent une saucisse ou une sauce tomate, les pois chiches deviennent une salade ou une purée à tartiner. Avec quatre sortes de légumineuses au placard, on tient plusieurs semaines sans jamais servir deux fois le même plat. C'est l'aliment le plus économique du placard, et l'un des plus rassasiants. Les recettes et le calcul du prix à la portion se trouvent au rayon bien manger avec un petit budget.

Cinq bocaux à couvercle remplis de pâtes sèches sur un plan de travail — Des bocaux fermés, à l'abri de la lumière et des mites.

Ranger pour ne rien perdre

Le secret des réserves, ce n'est pas d'en avoir beaucoup, c'est de les faire tourner. On range les paquets récents derrière et les anciens devant : premier entré, premier sorti. On transvase la farine, le riz et les légumineuses dans des bocaux fermés, qui les protègent de l'humidité et des mites alimentaires, et on colle sur chaque bocal une étiquette avec la date d'achat.

Une fois par mois, un coup d'œil au placard permet de repérer ce qui doit être utilisé vite. C'est souvent là que naît le menu du frigo du jeudi et de la cuisine des restes : un fond de lentilles, un reste de polenta, une boîte de tomates, et le souper est trouvé.

Les confitures, sans trop de sucre

Les confitures de grand-maman se faisaient avec autant de sucre que de fruits, et ce n'était pas pour le goût : le sucre servait de conservateur. On peut descendre à 600 ou 700 grammes de sucre par kilo de fruits, à condition de bien stériliser les pots et de garder le pot entamé au frigo. En dessous, on obtient plutôt une compote à manger rapidement ou à congeler.

Les fruits de deuxième choix, un peu trop mûrs ou abîmés, sont parfaits pour cela, une fois les parties gâtées retirées. Un cageot de pruneaux ou d'abricots acheté en fin de marché donne une dizaine de pots pour le prix de deux ou trois pots du commerce.

Bocaux de confiture orangée alignés sur une table en bois — Une dizaine de pots pour le prix de deux ou trois du commerce.

Les bocaux de légumes, avec prudence

Les tomates, les sauces tomate, les fruits au sirop et les cornichons au vinaigre se conservent bien en bocaux stérilisés, parce qu'ils sont acides. Pour les légumes peu acides (haricots, carottes, petits pois), c'est plus délicat : une stérilisation insuffisante peut laisser se développer des bactéries dangereuses. On suit alors une méthode éprouvée, avec les temps et les températures indiqués, ou l'on choisit plutôt la congélation.

Un bocal dont le couvercle est bombé, qui siffle à l'ouverture, qui sent mauvais ou dont le contenu a moussé se jette sans y goûter. C'est la règle que toutes les grands-mères appliquaient, et elle reste valable.

Pour stériliser des pots de confiture ou de sauce tomate, on les lave à l'eau très chaude, on les remplit bouillants jusqu'à un centimètre du bord, on ferme aussitôt et on les retourne quelques minutes. Les bocaux à couvercle et joint de caoutchouc se stérilisent au bain-marie, couverts d'eau, le temps indiqué par la recette. On range ensuite le tout au frais, à l'abri de la lumière, avec une étiquette qui donne le contenu et la date.

La choucroute et les légumes lactofermentés

La choucroute est la plus ancienne des conserves de légumes : du chou finement émincé, du sel, un pot en grès, et quelques semaines de patience. Le même principe, la lactofermentation, s'applique aux carottes, aux betteraves, aux haricots ou aux concombres. Les légumes sont couverts d'une saumure, à l'abri de l'air, et se gardent ensuite des mois au frais.

C'est une technique peu coûteuse et très sûre si l'on respecte les proportions de sel et si les légumes restent bien immergés. Elle permet de profiter des légumes de la fin de l'été jusqu'à la fin de l'hiver, comme le montre le calendrier des légumes mois par mois.

Main posant des pots de confiture sur une table sombre — Le geste du dimanche de provisions : remplir, fermer, étiqueter.

Le congélateur, la cave d'aujourd'hui

Nos grands-parents n'avaient pas de congélateur ; nous, si, et c'est la façon la plus simple de garder les bonnes affaires. Pain, bouillon, sauces, soupes, légumes blanchis, fruits en morceaux, plats cuisinés en double : tout se congèle en portions, dans des boîtes ou des sachets bien fermés, avec le contenu et la date écrits dessus.

Un congélateur bien rempli consomme moins qu'un congélateur vide, et il permet de cuisiner une fois pour deux ou trois repas. Le plus important reste de savoir ce qu'il contient : une liste collée sur la porte, mise à jour quand on sort une boîte, évite les découvertes de produits oubliés depuis des mois.

Le placard de secours. De quoi faire trois repas sans sortir : un paquet de lentilles, un paquet de pâtes, une boîte de tomates, des oignons, des œufs, un morceau de fromage. Tout le reste est un bonus.