Le ticket › Rayon 3 · Les produits du moment

Rayon 3 · Les produits du moment

Les légumes mois par mois : acheter ce qui abonde, quand ça abonde

Nos grands-parents n'avaient pas de calendrier des légumes au mur : ils mangeaient ce que le jardin et le marché donnaient. Le calendrier, c'était la cave, le potager et la météo. Aujourd'hui que tout est disponible tout le temps, il faut un petit effort pour retrouver ce rythme, et le porte-monnaie dit merci.

Pourquoi le légume du mois coûte moins

Un légume qui pousse ici, en pleine terre, au moment où il est censé pousser, demande moins de chauffage, moins de transport et moins de stockage. Quand tous les maraîchers en récoltent en même temps, l'offre déborde et le prix baisse. C'est le moment où la courgette se donne presque, où les pommes s'achètent par cageot et où le chou-fleur vaut le prix d'un café.

Le goût suit le même chemin. Une tomate cueillie mûre en août n'a rien à voir avec celle qui a mûri dans un camion. Les recommandations nutritionnelles suisses le disent sobrement : privilégier les fruits et légumes de saison, en variant les couleurs. Nos aînés l'appliquaient sans l'avoir lu nulle part.

Il y a enfin une question d'organisation. Quand on suit le calendrier, on ne se demande plus quoi cuisiner : le marché répond à notre place. Le panier de la semaine s'articule autour de deux ou trois légumes qui abondent, et les recettes s'enchaînent d'elles-mêmes, de la soupe au gratin et du gratin à la salade. C'est moins de temps passé devant le rayon, et moins de produits qui traînent au fond du frigo.

Le calendrier, en gros

Les dates varient selon l'altitude, la météo et les années ; ce tableau donne les grandes lignes pour la Suisse romande, de la plaine aux coteaux.

Les mois creux : la garde avant tout

Entre janvier et mars, le jardin donne peu. C'était le temps de la cave : pommes de terre, carottes et betteraves dans le sable, choux pendus, pommes sur des claies, bocaux et choucroute. Aujourd'hui encore, ce sont les légumes de garde qui coûtent le moins à cette période : carottes, céleri-rave, poireaux, choux, pommes de terre, oignons.

C'est le moment des soupes épaisses, des gratins, des potées et des salades de racines râpées. Une carotte râpée avec un filet d'huile de colza et quelques noix fait une entrée qui ne coûte presque rien. Le chou rouge cru, finement émincé avec une pomme, tient une semaine au frigo une fois assaisonné. Et pour ce qu'on n'a pas pu manger frais en août, le placard de conserves et de réserves prend le relais.

Les mois d'abondance : acheter en gros

De juillet à octobre, c'est l'inverse : tout arrive en même temps. Les tomates, les courgettes, les haricots, puis les pruneaux et les pommes débordent des étals. Les prix au kilo deviennent très bas, surtout pour les deuxièmes choix, et c'est le moment d'acheter en quantité pour cuisiner, congeler ou mettre en bocaux.

Les grands-parents appelaient ça « faire les provisions ». Un cageot de tomates mûres devient une dizaine de bocaux de sauce ; un panier de pruneaux, des gâteaux pour plusieurs semaines et quelques pots de confiture. Il faut y consacrer un samedi après-midi, mais c'est probablement l'heure de cuisine la mieux payée de l'année. Pour savoir où et quand acheter ces quantités, le rayon faire son marché sans se ruiner donne quelques repères.

Cinq par jour, sans se compliquer la vie

La recommandation suisse est connue : cinq portions de fruits et légumes par jour, idéalement trois de légumes et deux de fruits, une portion représentant à peu près une poignée. Avec les produits du moment, c'est plus facile et moins cher qu'on ne croit : une soupe le soir compte déjà pour une ou deux portions, une pomme au quatre-heures pour une autre.

Le piège, c'est de vouloir manger la même chose toute l'année. Des tomates en février coûtent cher et n'ont pas de goût ; des carottes râpées en février coûtent trois fois rien et en ont beaucoup. Il suffit souvent de changer de recette plutôt que de légume.

Quelques plats qui suivent le calendrier

• en janvier : le papet aux poireaux et la soupe de légumes de garde ;
• en avril : la salade de dent-de-lion aux lardons et à l'œuf ;
• en juin : les petits pois-carottes et la tarte aux fraises ;
• en août : les tomates farcies avec le reste du rôti, la ratatouille ;
• en octobre : le gâteau aux pruneaux et la soupe de courge ;
• en décembre : le gratin de cardons, une spécialité genevoise des fêtes.

Ces plats-là sont presque tous des recettes de nos grands-parents, qu'on peut alléger un peu sans rien perdre. Ils ont en commun de partir du légume du moment, pas d'une liste de courses écrite en pensant à une photo de livre de cuisine.

Le bon réflexe. Au marché, regarder d'abord ce qui est empilé en grande quantité et à bas prix : c'est presque toujours le légume du moment, et le plat de la semaine part de là.