Recettes de grands-parents revisitées : garder le geste, alléger l'assiette

Les plats de nos grands-parents étaient pensés pour des journées de travail physique et des budgets serrés. Le budget serré, on l'a souvent encore ; les journées aux champs, beaucoup moins. On peut donc garder le geste et l'esprit, et alléger un peu l'assiette.

Ce qu'on garde, ce qu'on change

Avant de toucher à une recette de famille, on la refait une fois telle quelle, en suivant les gestes de celle ou celui qui la préparait. On comprend alors pourquoi elle tient : le temps de cuisson qui fait fondre le poireau, la croûte qu'on laisse attacher au fond de la poêle, le fromage râpé au dernier moment. Ces détails-là, on ne les change pas.

Ce qui bouge, en général, ce sont les quantités. Le beurre et la crème servaient à apporter de l'énergie à des gens qui en dépensaient beaucoup. La viande, elle, était souvent rare, et c'est une habitude qu'on aurait tort d'abandonner. Revisiter un plat, ce n'est donc pas le transformer en salade : c'est garder ce qui donne le goût et retirer ce qui n'était là que pour caler.

Mains ridées pétrissant une pâte farinée sur une table — Les gestes d'abord, les quantités ensuite.

Le papet aux poireaux, version allégée

Le papet, c'est le plat qui a donné son ordre au ticket de l'accueil : des poireaux, des pommes de terre, et une saucisse. Pour quatre personnes, on compte environ un kilo de poireaux, sept ou huit pommes de terre moyennes et une saucisse aux choux ou un saucisson pour toute la tablée.

La version de grand-maman commençait par une belle noix de beurre et finissait avec un verre de crème. On peut faire suer les poireaux dans une cuillère d'huile de colza et un petit morceau de beurre pour le goût, mouiller avec un peu de vin blanc ou simplement d'eau, puis ajouter les pommes de terre en cubes. La saucisse cuit posée dessus, à couvert, pendant une quarantaine de minutes. Elle parfume tout le plat ; on la coupe en tranches au moment de servir, et chacun en a quelques rondelles.

Le jus qui reste au fond de la casserole ne se jette pas : c'est la base de la soupe du lendemain ou du bouillon dans lequel cuiront les lentilles. Ce papet-là revient à quelques francs par personne, saucisse comprise.

La croûte au fromage, sans la noyer

La croûte au fromage est l'autre grand classique des soupers économes : du pain rassis, du fromage, un four. La version d'origine imbibait le pain de vin blanc et le recouvrait d'une couche épaisse de fromage, parfois d'un œuf au plat. On peut garder le vin, mais en badigeonner le pain plutôt que le tremper, râper le fromage plus finement pour en mettre moins, et servir la croûte avec une grande salade verte ou des légumes au vinaigre.

Le fromage à râper du ticket, environ 200 grammes, suffit ainsi pour quatre croûtes. Un fromage de caractère, même en petite quantité, donne plus de goût qu'une montagne de fromage fade. C'est aussi la règle de nos grands-parents : un peu, mais du bon.

Trois poireaux posés sur une plaque de métal patinée — Un kilo de poireaux, la base de deux repas.

Les sauces blanches et les gratins

Béchamel, sauce blanche, gratin de légumes : la farine et le beurre faisaient le lien. On garde le principe du roux, mais on peut remplacer une partie du lait par le bouillon de cuisson des légumes, qui apporte du goût sans rien coûter. Pour un gratin de cardons, de chou-fleur ou de côtes de bettes, une sauce plus légère et une fine couche de fromage râpé donnent la même croûte dorée.

Autre astuce de grand-père : cuire les légumes du gratin à la vapeur ou à l'eau la veille, en même temps que le repas du soir. Le lendemain, il ne reste qu'à monter le plat et à le passer au four. On économise du temps et de l'énergie, deux choses que nos aînés ne gaspillaient pas.

Le gâteau aux fruits du jeudi

En Suisse romande, on appelle « gâteau » ce qu'ailleurs on nomme tarte. Le gâteau aux pommes, aux pruneaux ou à la rhubarbe servait souvent de repas du soir, avec un café au lait. La pâte brisée se fait avec de la farine, du beurre, de l'eau et une pincée de sel ; on peut y mettre un peu moins de beurre et compenser avec quelques cuillères de séré, qui donnent une pâte souple et facile à étaler.

Le fruit fait l'essentiel. Des pommes cabossées, des pruneaux un peu trop mûrs, la rhubarbe du jardin d'un voisin : ce sont justement ceux qui coûtent le moins et qui ont le plus de jus. On sucre moins qu'avant, quitte à poser le sucrier sur la table pour ceux qui en veulent.

Mains âgées étalant une pâte au rouleau sur une table farinée — Une pâte brisée, de la farine et un peu de patience.

Noter la recette pendant qu'il est temps

Beaucoup de ces plats ne sont écrits nulle part. Ils se font « à l'œil », « une bonne poignée », « jusqu'à ce que ça sente bon ». Le meilleur moment pour les noter, c'est en cuisinant à côté de celui ou celle qui les connaît, en pesant discrètement ce qu'il ou elle met dans la casserole. Les petits-enfants s'y prennent souvent très bien, et c'est une manière simple de passer un après-midi en cuisine avec les plus jeunes.

Et quand les parents vieillissent, ces recettes-là deviennent précieuses dans l'autre sens : un papet ou un gâteau qu'ils reconnaissent se mange plus volontiers qu'un plat inconnu. On en parle à la page cuisiner pour ses parents âgés. Pour le vocabulaire de ces vieux cahiers, du souper aux quatre-heures, le petit lexique romand donne les clés.