La cuisine des restes : croûtes dorées, röstis du lendemain et soupe du jeudi

Dans la cuisine de nos grands-parents, le mot « reste » n'avait rien de péjoratif : c'était le début du repas suivant. Le pain dur, les pommes de terre de la veille, la croûte du fromage, tout avait une deuxième vie. C'est la façon la plus sûre de faire baisser la facture sans manger moins bien.

Le pain : croûtes dorées et chapelure

Le pain qui sèche est le reste le plus courant, et celui qui se jette le plus. Il a pourtant mille usages. Les croûtes dorées, qu'on appelle ailleurs pain perdu, sont le dessert économe par excellence : des tranches trempées dans un mélange d'œuf et de lait, dorées à la poêle avec un peu de beurre, servies avec de la cannelle, du sucre ou une compote de pommes. Pour quatre, deux œufs et trois décilitres de lait suffisent.

Le pain très sec se râpe en chapelure, à garder dans un bocal fermé. Il épaissit une soupe, gratine un plat de légumes, enrobe un filet de poisson ou des croquettes de restes. Et le pain encore un peu souple fait la croûte au fromage du dimanche soir, dont on parle au rayon repas de famille.

Miche de pain croustillante posée sur un linge et une planche — Le pain de samedi fera les croûtes dorées de mercredi.

Les pommes de terre de la veille

On cuisait toujours plus de pommes de terre que nécessaire, et ce n'était pas un hasard. Cuites en robe des champs et refroidies, elles se râpent beaucoup mieux pour faire des röstis : la chair est plus ferme, elle colle moins, et la galette se tient. Un peu de beurre ou de saindoux dans une poêle épaisse, un couvercle les premières minutes, et l'on retourne la galette à l'aide d'une assiette.

Les pommes de terre restantes font aussi une salade tiède avec des oignons et un bouillon chaud, une omelette paysanne, ou des croquettes avec un œuf et la chapelure du pain. La purée de la veille, mélangée à un jaune d'œuf et passée au four, devient un gratin doré qu'on sert avec une salade.

Les fanes, les épluchures et les croûtes

Les fanes de radis et de carottes, les feuilles de céleri, le vert des poireaux : tout cela fait une soupe, un pesto ou un bouillon. On les lave bien, on les hache, et on les cuit avec un oignon et une pomme de terre. Les épluchures de légumes bien lavées et les queues de persil, gardées dans une boîte au congélateur, deviennent un bouillon maison quand la boîte est pleine.

La croûte du fromage à pâte dure, qu'on jette par réflexe, parfume une soupe de légumes ou un minestrone : on la laisse mijoter dedans et on la retire avant de servir. Quant à l'eau de cuisson des pommes de terre ou des légumes, elle sert de base à une sauce, à un potage ou à la cuisson des lentilles.

Le frigo du jeudi

Les grands-mères avaient un jour pour vider le garde-manger. On peut faire pareil : le jeudi soir, on ouvre le frigo et on cuisine ce qui reste, avant de refaire les courses du samedi. Une soupe, une omelette, un gratin, une poêlée de légumes avec un œuf au plat, des pâtes avec les fonds de sauce : avec un peu d'habitude, le repas du jeudi devient le plus inventif de la semaine.

Quelques combinaisons reviennent souvent et dépannent toujours : riz de la veille sauté à la poêle avec un œuf et des légumes, pâtes au four avec un fond de sauce et du fromage, tortilla avec les pommes de terre et l'oignon qui restent, quiche qui accueille tous les légumes cuits.

Pour s'y retrouver, il suffit d'une règle de rangement : ce qui doit être mangé vite va devant, à hauteur des yeux ; ce qui se garde va derrière. C'est le principe du « premier entré, premier sorti », celui qu'on applique aussi dans le placard de conserves et de réserves.

Tarte aux pommes rustique dans un moule noir, vue de dessus — Pommes abîmées et pâte du dimanche : un gâteau qui ne coûte presque rien.

Les restes en toute sécurité

Les restes ne posent pas de problème si l'on respecte quelques règles simples, celles que rappelle l'Office fédéral de la sécurité alimentaire. On met les plats cuits au réfrigérateur rapidement, dans des boîtes fermées, sans les laisser traîner des heures sur la cuisinière. Le frigo doit rester froid, en dessous de 5 °C. On réchauffe les plats déjà cuits à au moins 70 °C, jusqu'à cœur, et une seule fois : ce qu'on a réchauffé et pas mangé ne se garde plus.

Un reste de viande, de poisson ou de riz se mange dans les deux ou trois jours. Ce qu'on ne pourra pas manger dans ce délai va au congélateur le jour même, avec une étiquette qui donne le contenu et la date. Ces précautions comptent encore plus pour les personnes âgées, les petits enfants et les femmes enceintes. Ceux qui préparent des portions pour un parent qui vit seul trouveront d'autres idées dans le rayon cuisiner pour ses parents âgés.

Ce que ça change sur un mois

On a tendance à sous-estimer ce qui part à la poubelle : un demi-pain par semaine, quelques yogourts dépassés, une salade flétrie, un reste de riz oublié. Mis bout à bout, cela représente vite plusieurs dizaines de francs par mois pour une famille. La cuisine des restes n'est pas une corvée de plus : c'est le repas que l'on a déjà payé et qu'il reste simplement à préparer.

L'astuce de grand-mère. Cuire en double les pommes de terre, le riz ou les légumineuses : le reste, bien refroidi et rangé au frigo, fait la moitié du repas suivant.